2000下半年全國高等教育自學(xué)考試飯店餐飲管理試題

一、填空題（本大題共8小題，每空1分，共15分。） 
1.用現(xiàn)代人的眼光看，周代的就餐禮儀與程式是極其講究的，這能從當(dāng)時進餐時使用的_________和________的數(shù)量多少反映出來，后來這些又成了王權(quán)的象征。 

2.在特定時間內(nèi)，固定餐單上所排列的____________及對應(yīng)的____________等內(nèi)容不發(fā)生變動。 

3.菜肴銷售的定量分析方法，就是依據(jù)\"波士頓矩陣\"原理對以往銷售的菜肴進行考評，重點考察\"____________\"和\"____________\"等兩個指標。 

4.貯存餐飲物品的庫房，按物品的用途可以分為：____________庫，酒類飲料庫和____________庫。 

5.庫存管理中\(zhòng)"四號定位\"指的是庫號、____________、層號和____________。 

6.完整的餐飲產(chǎn)品質(zhì)量形成過程，至少應(yīng)經(jīng)歷如下三個階段：_________過程、產(chǎn)品制作過程和_________過程。 

7.習(xí)慣上，人們將餐飲價格結(jié)構(gòu)中的____________、利稅等的總和稱為____________。 

8.在確定服務(wù)方式時，需要考慮不同的就餐人數(shù)和消費檔次\"____________\"服務(wù)一般適用于中餐中的團隊及會議用餐服務(wù)。 

二、單項選擇題（本大題共10小題，每小題1分，共10分）在每小題列出的四個選項中，只有一個選項是符合題目要求的，請將正確選項前的字母填在題中的括號內(nèi)。 
1.餐廳的銷售中結(jié)帳時多以（ ）形式為主，這是餐飲經(jīng)營活動的基本特征之一。 
A、現(xiàn)金 B、支票 C、信用卡 D、記帳 

2.菜單是餐廳向就餐者提供商品的目錄，它有許多表現(xiàn)形式，唯有（ ）在任何一種菜單表現(xiàn)形式中均會出現(xiàn)。 
A、烹飪方法 B、菜價 C、菜名 D、份量 

3.對折式（雙頁式）是西餐菜單常用的形式，在這種菜單上主菜通常被安排在菜單的（ ）處。 
A、開頭 B、左側(cè)下部 C、右側(cè)上部 D、結(jié)尾 

4.根據(jù)\"波士頓矩陣\"對菜單上的菜肴進行考評，決定取舍時，屬（ ）的菜一般應(yīng)予以舍去。 
A、金牛產(chǎn)品 B、明星產(chǎn)品 C、問題產(chǎn)品 D、狗類產(chǎn)品 

5.\"長期訂貨法\"主要適用于對某些食品原料的采購，下列原料中的（ ），一般不用此法采購進貨。 
A、米、面 B、酒類 C、鮮活水產(chǎn)品 D、罐頭食品 

6.對于那些需要冷藏存放的魚而言，最佳的冷藏溫度應(yīng)控制在（ ）為好。 
A、-2℃ B、0℃ C、2℃ D、4℃ 

7.對庫存餐飲物品進行清倉盤點，往往需要核算庫存物品的價值，其中用\"（ ）\"計算價值，可使經(jīng)營報表上的利潤偏低，少交所得稅。 
A、先進先出法 B、后進先出法 C、實際進價法 D、平均進價法 

8.餐飲廚房應(yīng)盡可能布局在靠近（ ）處。 
A、客梯 B、員工梯 C、食物貯存區(qū) D、員工通道 

9.毛利在原料成本中所占的比重，叫（ ）。 
A、成本率 B、毛利率 C、內(nèi)扣毛利率 D、外加毛利率 

10.西餐中的俄式服務(wù)，一般主要用于（ ）服務(wù)。 
A、西餐普通零點 B、西餐普通宴會 C、西餐高檔零點 D、西餐高檔宴會 

三、多項選擇題（本大題共10小題，每小題1分，共10分）在每小題列出的五個選項中有二個至五個選項是符合題目要求的，請將正確選項前的字母填在題中的括號內(nèi)。多選、少選、錯選均無分。 
1.餐飲產(chǎn)品中的菜肴，在經(jīng)營中一般需經(jīng)過如下過程（ ）。 
A、原料的采購 B、原料的貯存 C、菜肴的生產(chǎn) D、菜肴的貯存 E、菜肴的銷售報務(wù) 

2.如下特征中，（ ）屬典型的餐飲銷售特征。 
A、銷量受時間限制 B、銷量受空間限制 C、經(jīng)營毛利率較低 D、變動成本的比重較低 E、資金周轉(zhuǎn)較慢 

3.下列字體中（ ）較多地被用于菜單正文的印刷。 
A、仿宋體 B、黑體 C、隸書 D、魏體 E、顏體 

4.制定變動餐單時，有些業(yè)務(wù)活動需要配以餐單進度表，這些業(yè)務(wù)活動系指（ ）。 
A、普通中餐宴會 B、普通西餐宴會 C、高檔冷餐會 D、高檔中餐宴會 E、高檔西餐宴會 

5.餐飲庫存管理中，如從物品供應(yīng)條件和經(jīng)濟效益兩方面分析考慮，如下條件的好壞，決定了要庫存還是不要庫存：（ ） 
A、貨源的保證供應(yīng)程度 B、流通部門的服務(wù)質(zhì)量 C、物品的價格 D、運輸條件 E、物品的鮮活程度 

6.與中廚房相比，以下狀況是西廚房生產(chǎn)中特有的：（ ） 
A、生產(chǎn)活動過程完整 B、生產(chǎn)活動內(nèi)容復(fù)雜 C、生產(chǎn)活動更依賴設(shè)備設(shè)施 D、生產(chǎn)活動忙閑不均 
E、生產(chǎn)活動更注重標準化作業(yè) 

7.飯店廚房與飯店一線服務(wù)部門比較，具有以下特點：（ ） 
A、主要從事生產(chǎn) B、主要從事服務(wù) C、變動成本比重較大 D、固定成本比重較大 E、主要生產(chǎn)無形產(chǎn)品 

8.標準食譜一般由如下幾個部分組成（ ）。 
A、產(chǎn)品名稱 B、原料的名稱及份量 C、產(chǎn)品加工過程 D、產(chǎn)品的成本核算 E、食用及服務(wù)方法 

9.考核餐飲經(jīng)營狀況的好壞，可以通過對銷售指標的核算進行，如下指標反映了餐飲經(jīng)營狀況：（ ） 
A、人均消費額 B、每一餐位的銷售額 C、餐座周轉(zhuǎn)率 D、服務(wù)員的銷售額 E、相關(guān)時段的銷售額 

10.餐飲服務(wù)質(zhì)量的預(yù)先控制，主要指對（ ）的預(yù)先控制。 
A、服務(wù)人員 B、服務(wù)用品 C、衛(wèi)生質(zhì)量 D、事故 E、服務(wù)程序 


四、簡答題（本大題共6小題，第1、2、3小題，每題5分，第4、5、6小題，每小題6分，共計33分。） 
1、餐飲生產(chǎn)有哪些特點，如何針對這些特點，確定餐飲管理措施？ 
2、調(diào)整固定菜單時，應(yīng)遵循哪些原則？ 
3、原料的成品程度可以分為哪幾類，舉例說明采購時如何靈活掌握？ 
4、在庫存管理中，需定期清倉盤點，計算庫存物品價值，請分別敘述、介紹\"先進先出法\"和\"后進先出法\"并分析它們各自的實用場合。 
5、餐飲部的廚房布局常用方法有哪些（請至少介紹三種）？并分析它們各自的適用場所？ 
6、飲料部的生產(chǎn)管理主要通過哪些方面實施的？ 

五、計算題（本大題共2小題，第1小題8分，第2小題12分，共20分。） 
1.某西餐廳今年要設(shè)計一份新菜單，預(yù)計每位客人每餐人均消費額約在50元左右。根據(jù)以往的銷售統(tǒng)計，菜單上各類菜的銷售百分比和訂菜率如下，（預(yù)計這些比率今年沒有大的變化）： 
菜肴類別 銷售百分比 點菜率 平均價格（元） 價格范圍（元） 
開胃品 5％ 20％ 
湯類 10％ 50％ 
色拉 5％ 20％ 
主菜 50％ 80％ 
三明治 5％ 20％ 
甜品 5％ 30％ 
飲料 20％ 100％ 
請計算：（并將計算結(jié)果填入上表） 
（1）各類菜的平均價格； 
（2）各類菜的價格范圍（價格范圍按每類菜平均價格的±50％確定） 

2.某飯店餐飲部明年要求達到利潤為40萬元，據(jù)以往的財務(wù)統(tǒng)計，餐飲原料成本占營業(yè)收入的45％左右，營業(yè)稅占5％。部門經(jīng)營費用占30％，餐飲部部門分攤的企業(yè)管理費占5％。預(yù)計時年這些項目占營業(yè)收入的比例變化不大。 
試求：（1）餐飲部要完成40萬元的年利潤指標，年餐飲營業(yè)收入至少應(yīng)達到多少？ 
（2）如該飯店餐飲部共有餐位100個，餐位的周轉(zhuǎn)率1.1，每日供應(yīng)三餐，每位客人的平均消費額應(yīng)為多少？（全年以365天計算）。 

六、論述題（本大題共1小題，共12分。） 
試從構(gòu)成餐飲產(chǎn)品自身質(zhì)量的諸要素入手，分析飯店的餐飲產(chǎn)品如何滿足現(xiàn)代人的消費需求。